餐飲服務(wù)食品安全是保障消費(fèi)者健康、維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本規(guī)范結(jié)合《食品安全法》及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),旨在為餐飲服務(wù)單位提供系統(tǒng)性操作指南,確保從原料采購到食品供應(yīng)的全過程安全可控。
一、食品安全管理基本要求
- 人員健康與培訓(xùn):從業(yè)人員需持有效健康證上崗,定期接受食品安全培訓(xùn),掌握個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范(如勤洗手、穿戴清潔工作服)。
- 設(shè)施與環(huán)境:廚房布局應(yīng)合理分區(qū)(粗加工、烹飪、存儲(chǔ)區(qū)),保持通風(fēng)、防蟲防鼠設(shè)施完善,垃圾及時(shí)清理。
二、食品原料采購與存儲(chǔ)規(guī)范
- 采購控制:選擇資質(zhì)合格的供應(yīng)商,索取票據(jù)及檢驗(yàn)報(bào)告,避免采購腐敗變質(zhì)或過期原料。
- 存儲(chǔ)管理:原料分類存放,生熟分開;冷藏溫度控制在0-4℃,冷凍溫度低于-18℃;定期檢查庫存,遵循“先進(jìn)先出”原則。
三、食品加工過程操作要點(diǎn)
- 粗加工:蔬菜水果需充分清洗,肉類解凍應(yīng)在冷藏條件下進(jìn)行,防止交叉污染。
- 烹飪與復(fù)熱:食物中心溫度須達(dá)到70℃以上,熟食復(fù)熱不超過2小時(shí),避免反復(fù)加熱。
- 餐具消毒:使用物理或化學(xué)方法消毒(如蒸汽、消毒液),保潔存放防止二次污染。
四、食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控
- 留樣制度:每批次成品留樣不少于100克,保存48小時(shí),以備溯源。
- 應(yīng)急預(yù)案:建立食品中毒等突發(fā)事件處理流程,及時(shí)報(bào)告并配合監(jiān)管部門調(diào)查。
五、監(jiān)督與改進(jìn)
定期開展自查與員工考核,記錄食品安全檢查表,持續(xù)優(yōu)化操作流程。通過規(guī)范執(zhí)行,可有效降低食源性疾病風(fēng)險(xiǎn),提升餐飲服務(wù)整體質(zhì)量。
食品安全無小事,嚴(yán)格遵循操作規(guī)范是餐飲服務(wù)的責(zé)任與義務(wù),共同守護(hù)公眾“舌尖上的安全”。